O terroir dos queijos é um aspecto fundamental que influencia profundamente suas características e sabores únicos. Assim como acontece com o vinho, o terroir representa o conjunto de elementos naturais e culturais que estão presentes na região onde o queijo é produzido, e que deixam sua marca indelével na qualidade final do produto.
O solo, o clima, a vegetação local e até mesmo a criação dos animais são elementos que desempenham um papel crucial no terroir dos queijos. O tipo de solo pode influenciar a nutrição das pastagens, que, por sua vez, impacta o sabor e a textura do leite utilizado na produção. O clima, seja ele ameno, frio ou quente, determina o ritmo de desenvolvimento dos microrganismos presentes nas fermentações e maturação dos queijos, conferindo-lhes características únicas.
Além disso, a cultura e o conhecimento tradicional transmitidos ao longo das gerações também desempenham um papel significativo no terroir dos queijos. As técnicas de produção, o manejo dos rebanhos, as práticas de cura e até mesmo a escolha das cepas de fermentos são influenciadas pelas tradições locais e pelo conhecimento acumulado ao longo do tempo.
Cada região produtora de queijos tem seu terroir distinto, o que resulta em uma diversidade de sabores e perfis sensoriais impressionantes. Desde os queijos suaves e cremosos de regiões mais úmidas até os queijos intensos e complexos de regiões de montanha, o terroir é a essência que dá identidade a cada queijo.
Explorar o terroir dos queijos é embarcar em uma jornada sensorial, mergulhando nos sabores, aromas e texturas que refletem a terra de origem. Cada mordida revela uma história, uma conexão com a natureza e com a tradição local. É um convite para apreciar a riqueza da biodiversidade e a magia que acontece quando a natureza e o conhecimento humano se unem para criar algo verdadeiramente excepcional.
Com isso, a intenção da Merci! com esse post em nosso blog é que da próxima vez que degustar um queijo artesanal, permita-se viajar pelo terroir que o envolve, reconhecendo e valorizando a influência da natureza e da cultura naquela fatia de prazer gastronômico. É uma maneira de honrar a diversidade e a riqueza que existe em cada pedaço de queijo que encontramos à nossa frente.
No Brasil há uma região em que o terroir é especialmente importante: essa região é o nosso estado de Minas Gerais. Minas Gerais é um lugar ideal para fazer queijo de leite cru. Os fabricantes de queijo tendem a preferir vales de baixa altitude, onde há menos ventos fortes durante os meses de inverno, enquanto ainda recebem sol suficiente durante os meses de verão.
Na linguagem mineirês é “terruá” ou como diz o produtor de queijo Túlio Madureira, da região do Serro, que criou a expressão, é “Trem-ruá”. Os três significam a mesma coisa, coisa que só mineiro saber fazer. :D
Os queijos produzidos nas regiões da Canastra e do Serro foram registrados nos Livros de Saberes do Iphan como patrimônio imaterial por seu valor histórico e cultural. A arquitetura colonial composta pelos casarios do século XVIII também recebeu tombamento histórico como patrimônio material. Essa riqueza gera emprego e renda para a economia local com o turismo rural e a comercialização de alimentos produzidos pelas famílias ao longo de séculos, em uma tradição que passa de pai para filho.
Os produzidos nas regiões montanhosas do Serro em Minas Gerais, por exemplo, também receberam o registro de indicação geográfica (IG) do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), que garante a exclusividade no uso dessa denominação para os produtores de queijos artesanais da região.
O queijo minas artesanal do Serro, em geral, é produzido em pequenas propriedades rurais distribuídas por 11 municípios da região, seguindo um “saber-fazer” transmitido de geração para geração, com leite bovino cru, “pingo” e coalho. O “pingo” é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio “pingo”, que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características. O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o “pingo” e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indicação geográfica.
Uma pesquisa do Embrapa identificou que os queijos produzidos na região do Serro apresentam inúmeras variações. E essas variações dependem não apenas da estação do ano e do tempo de maturação, segundo a pesquisa realizada. As condições de temperatura e umidade do espaço de maturação dos queijos nas propriedades, as características do leite cru utilizado, do controle do rebanho, da alimentação dos animais, entre outros aspectos, interferem no produto final. Por serem artesanais, esses queijos são únicos e apresentam pequenas variações na produção nas diferentes propriedades. Tal trabalho científico confere embalsamento técnico para que essa região de Minas Gerais figure entre produtoras de queijos de alta qualidade. É a brasilidade do terroir dos queijos do Serro ganhando o mundo! E nos fazendo ter orgulho de quem somos, como somos... e o quão preciosa é nossa cultura, nossa natureza e a forma como nos relacionamos com ela para produzir queijos de terroir tão especiais.
Fontes:
Acessos em 30/06/2023
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